|
|
|
|
|
Intervjun med Richard Tellström, konsult och filosofie doktor i måltidskunskap Visa mig din matlåda så ska jag säga vem du är Medelklassen satsar på nyttigt och närproducerat medan arbetaren ofta äter sött och fett. Richard Tellström, filosofie doktor i måltidskunskap, ser måltiden som ett kulturellt fenomen som man inte ruckar på i första taget. – Den som förändrar sina matvanor riskerar att stängas ute från sin sociala gemenskap, därför håller många hellre kvar vid gamla ohälsosamma vanor, säger han.  Foto: Minna Mäki En matlåda med korv och makaroner – kan det vara ett kulturellt uttryck? Ja, åtminstone om man frågar Richard Tellström. Enligt honom utövar vi alla kultur var fjärde timme när vi komponerar en måltid, det vill säga bestämmer vad vi ska äta och hur. Han pekar på bordet framför sig. Kaffet är upphällt i spröda porslinskoppar och de hembakta bullarna trängs på ett fat. – Det hade fungerat lika bra att servera kaffet i djupa tallrikar och bullarna i höga glas, men det hade orsakat en kulturkrock. Vi har en kulturell förståelse för att dukningen ska se ut så här, säger Richard Tellström. Hösten 2006 blev Richard Tellströms avhandling i det relativt färska forskningsämnet måltidskunskap färdig på Örebro Universitets restauranghögskola i Grythyttan. Avhandlingens tema är lokal och regional måltidskultur. Forskningen tar avstamp inom etnologin och är inriktad på hur vi genom måltiden formulerar uppfattningar om oss själva. Tellström är övertygad om att alla människans handlingar sker för att befästa eller förstärka en roll i den sociala grupp man tillhör. Han kallar det att ”vinstmaximera” sina beslut. På så sätt styrs bland annat våra matval. Att en lastbilsförare ofta äter feta maträtter även när det finns magrare alternativ är ingen slump. – Hur måltiden ser ut har att göra med hur vi vill framstå i vår grupp. Inom gruppen lastbilsförare är en måltid enligt de senaste hälsorönen lågt rankad, säger Tellström. Måltidens status är viktig slår han fast. När organisationer och myndigheter diskuterar kost handlar det ofta om hur nyttig, eller snarare onyttig, den är. Kostråden är generella och akademiska och behandlar människokroppen som en maskin; det talas om mat som byggstenar. Därför missar råden sitt mål. – Man måste ställa sig frågan varför det är ett rationellt val för en människa att fortsätta äta ohälsosamt, säger Tellström. Han tror inte att det går att ändra andra människors matvanor, bara sina egna. Och att ändra vanorna kan få stora, negativa konsekvenser för individen. Enligt Tellström riskerar den som inte håller sig till det som anses acceptabelt inom sin specifika grupp att bli utstött ur gemenskapen. – Isolering är det värsta straffet en människa kan få! De som formulerar kostråd undervärderar betydelsen av att vi hellre äter onyttigt än mister vår plats i gruppen. Man vill inte vinna hälsan men förlora sitt liv, säger han. Den som trots allt vill förändra sin kost möter många svårigheter. För en lastbilsförare till exempel är det inte nog med att han måste försvara sitt val inför sina kolleger, när han ska äta ute finns det sällan så många alternativ. – Vägkrogsägarna lär sig snart vad som alltid går att sälja, mat som korv och stekt potatis. Och säg den företagare som inte vill ha vinst, säger Richard Tellström. Som forskare har Richard Tellström inga moraliska aspekter på människors matval. – Så länge folk gör goda saker för mänskligheten får de gärna äta ister till frukost för min del! Hans grundsyn är att pekpinnar kan vara väldigt eleganta men sällan uppnår sitt syfte och att kostråd till och med kan få helt motsatt effekt. Gruppråd ger gruppbeteende, man är antingen för eller mot någonting. Han ser framför sig en grupp lastbilsförare som är proppmätta men ändå tar en kaka till kaffet efter lunchen. Just för att de vet att det inte är vad hälsokonventionerna förespråkar. – Genom att bryta mot råden svetsas gruppen samman än mer. Att vara den som föreslår kakan gör att statusen i gruppen höjs. Samma mekanism gäller vid ett bord med hälsoentusiaster. Den som tackar nej till en kaka höjer sin status i det sällskapet. Richard Tellström är inte emot hälsosamma val. – Det tråkiga med dåliga vanor är ju att man berövar sig själv ett skojigt liv. Och vad det är får varje människa avgöra för sig själv, säger han. Han betonar vikten av att ha ett mål med sitt hälsomässiga liv, för hälsosamma vanor måste underhållas. Målet kan vara att komma i en klänning, att bli en bättre älskare eller att orka leka med barn eller barnbarn. – Att ha hälsa kan inte vara det viktigaste utan att man har ett bra liv. Man får fråga sig vad man ska ha hälsan till, säger Richard Tellström. Trots att han inte är en förespråkare av generella kostråd finns det ändå människor som kan dra nytta av dem erkänner Tellström: de som inte har valmöjligheter på grund av okunskap. – Men då måste man ägna en större förståelse till varför vi äter och varför vi väljer det vi väljer. Och en sak är han säker på: de som lever de sämsta liven äter också den sämsta maten. – Därför är det minst lika viktigt att bekämpa marginalisering, betonar han. Vad vi äter beror till stor del på vår kulturella bakgrund, eller klass om man hellre väljer det uttrycket. Bland lågutbildade får massmediers budskap klart större genomslag enligt Tellström. Och massmedia, alltså inte bara reklam, tar upp massproducerad, industriellt framtagen mat som finns över hela landet. – Det innebär också att man väljer mat och dryck som är masskommunicerad. Ta till exempel coca-cola; varumärket står för framgång och en social plats. Genom att köpa varan är man en del i ett sammanhang. Det är nu inget man tänker på vid köp av den där burken, att ”nu ska jag höja min status eller se till att komma in i gemenskapen”. Kulturen sitter i ryggraden och våra handlingar sker omedvetet. Sambanden mellan matvanor och social klass är en av de mer välbelagda. Både svensk och utländsk forskning pekar på det. En studie från Livsmedelsverket visar bland annat att arbetare konsumerar mindre grönsaker, ris och gryn och mer matfett och läsk. Men – påpekar Tellström – det finns även studier som visar att det inte finns ett samband. Fransmannen Pierre Bourdieus forskning visar att arbetarklassen sällan talar om mat. Det är viktigare att man blir mätt än att man kan beskriva maten. Medelklassen, å andra sidan, hittar ofta på ord för att beskriva sin mat; pastan är al dente, vin beskrivs med fraser som ”svettlöddrande häst”. – För medelklassen blir det en vinst i gruppen att beskriva maten, relationerna förtätas. För lågutbildade skulle det te sig nästan löjeväckande att prata om mat på det viset, säger han. Måltiden under arbetsdagen har en extra laddning. Lunch är ju ett avbrott i arbetet under ett givet klockslag, någon annan har bestämt att vi ska vara hungriga då. Så har det varit från 1800-talet. Tidigare, under jordbrukssamhället, var lunchen något vi bar med oss och åt när det passade. Skillnaden får betydelse även för lunchens innehåll. Richard Tellström säger att det blir ett slags revolt, att arbetaren manifesterar sitt individuella värde gentemot arbetsgivaren. – Kan man inte bestämma när man ska äta ska man åtminstone bestämma vad man äter. Kampanjer från arbetsgivarens sida för hälsosamma mål kan därför bli kontraproduktiva, säger han. Att ha med sig matlåda till jobbet är politiskt, i meningen relationsmässigt, känsligt enligt Tellström. Matlådan är högst personlig och därför är innehållet något som inte diskuteras. – Matlådan berättar mer om dig än om du går ut och äter. Dessutom är det ju rester, alltså gammal mat, man har med sig. Som reporter opponerar jag mig; minnet av maten som givet samtalsämne under tiden som montör på Saab Automobile är stark. Alla runt bordet tittade i varandras lådor, jämförde och antingen rynkade på näsan eller gav uttryck för sitt gillande. Den aspekten går helt emot Tellströms erfarenheter. – Det kan säkert ha med olika åldersgrupper att göra, eller om man själv eller ens partner har lagat maten. ’Han tycker att matlådan måste vara något som fungerar som en belöning – speciellt för den som måste äta sin lunch i ensamhet. Vad som anses som en belöning är individuellt. Gillar man sött ska man absolut ha det, en chokladbit behöver inte vara fel. När det gäller fett förespråkar han synligt framför dolt, det är bättre att till exempel välja en klick majonnäs än att äta stekt potatis. – Det blir tydligare att ”det är nu belönar jag mig” när man äter majonnäsen, säger han. Själv äter måltidsdoktor Tellström en till synes spartansk lunch: oftast en klar soppa eller havregrynsgröt, för att hålla formen. Övervikt är inte status i hans sociala grupp! Efter att hans avhandling blev klar försörjer han sig som gästlärare på olika restauranghögskolor och som konsult med ämnet ”kreativ måltidskultur”. Det gör att han ofta är på resande fot och då är det ett smörgåspaket som gäller. Brödet är givetvis hembakt. Vad skulle han själv inte kunna ta med sig – för att inte bli utstött ur sin grupp av medelklassens akademiker? Richard Tellström tänker efter länge och väl. – Människor förväntar sig att jag ska ha ”konstiga” maträtter med mig, med tanke på vad jag gör. Men jag skulle inte kunna ta med mig en limpmacka med prickig korv eller hushållsost. Det skulle uppfattas som väldigt märkligt, om jag inte gjorde särskild affär av det valet, säger han. Minna Mäki
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
 |
![Show details for [<font style="font-family:arial,verdana,geneva; font-size:11px; font-weight:bold">]2010[</font>]](/icons/expand.gif){kind=icon}
